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発酵と腐敗 [発酵食品]





ダイエット・美容・健康などに良いといわれている発酵食品ですが

その種類はどのくらいあるのでしょうか。

私自身、日ごろよく食べる納豆・キムチ・チーズ 

それらは代表格として直ぐに頭に浮かんできますが

その他にはどんなものがあるのか・・・

そして、そもそも発酵とは何なのか・・・

発酵とは、微生物が繁殖を繰り返しもともとの食材の成分を

変化させることで、発酵させる微生物が「善玉菌」

腐敗させる微生物が「悪玉菌」。

発酵腐敗も微生物の作用という点では共通で

結果的に人間に有益か有害かによって区別されてしまっています。

みなさん、今日の朝食・夕ご飯に何を食べましたか。

お味噌汁・・・味噌はもちろん出汁をとった鰹節も発酵食品

漬物や納豆もそうですが、味付けにかけた醤油もそうですね。

洋食を主食とすれば、パンをはじめヨーグルトやチーズも

そして晩酌に飲んだ日本酒、ビール、ワインなども忘れてはならない

発酵食品です。

腐った豆」食べられないのに

発酵した豆=納豆」はおいしいです。

納豆が嫌いな人の中には「納豆なんて腐った豆だろー」という人がいます。

でも、私たちは納豆を食べてもお腹を壊したりしません。

では、「発酵」と「腐敗」にはどのような違いがあるのでしょう。

今ここに煮た豆があるとしましょう。

そして、この煮た豆の前には2本の道があります。

2本の道の途中には微生物が待ち構えています。

 1本目の道の途中にいる微生物は、人間にとって有益な善玉菌

これは発酵菌のことです。

この微生物は、食材に含まれるデンプン質やたんぱく質を分解し

うまみ成分であるアミノ酸や糖分などを生成します。

善玉菌が付着した煮た豆は納豆に進化しおいしくて栄養豊富な

食品になるのです。

 一方、2本目の道の途中で待ち受ける微生物は、人間の体に

害となる働きをする悪玉菌。

食べ物を腐らせる腐敗菌や病気を引き起こす病原菌などです。

悪玉菌が付着した煮た豆は腐敗し、まずいだけでなく

食中毒の原因にもなります。

 この煮た豆の変化は、どちらも微生物の活動による変化であり

そのプロセスも同じ。

ただ、微生物の種類や分解する物質によって生まれるものの性質が

異なります。

その性質が、人間にとっておいしいもの・役に立つものになれば

発酵」といわれ、逆であれば「腐敗」と呼ばれるのです。

どちらに転ぶか・・紙一重って感じがしますね。

みなさん、今日食べた食事の中に

どれくらい発酵食品が含まれていました??

参考文献

すべてがわかる!「発酵食品」事典(世界文化社)  




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